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‘고메 함박 스테이크는 내 운명’, CJ제일제당 양태민 수석 연구원의 개발 신세계!

2017.09.11
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퇴근 후 출출한 배를 부여잡고 도착한 자취방에 자취생을 반기는 건 수북하게 쌓인 설거짓거리일 뿐. '집 나가면 X고생이다' 라는 인생의 진리를 깨달았을 때 비로소 진정한 자취생이 된 것을 실감하게 됩니다. 그렇다고 너무 상심할 필요는 없어요. 우리에게는 가정간편식이
있잖아요!

1~2인 가구가 늘고, 이른바 '혼밥'이 새로운 소비 트렌드로 떠오르면서 현대인들의 라이프 스타일을 반영한 가정간편식 시장이
급성장하고 있습니다. 그중에서도 요즘 관심을 한 몸에 받는 상품은 단연 '고메 함박스테이크'인데요. 경양식에서 먹던 함박스테이크
그대로 집에서도 맛볼 수 있어, 자취생은 물론 주부들에게까지 인기를 끌고 있죠. 이처럼 '집에서 즐기는 외식'의 신세계를 선사한 그분(!)을 리포터 '영덕이'가 만나고 왔습니다.


- 함박웃음 짓게 되는 너는 내 운명

프라이팬 대신 전자레인지에 2분 30초만 돌리면 완성되는 '고메 함박스테이크'. 도톰하고 바삭한 겉면을 가르는 순간, 촉촉한 육즙이
퍼지고 따끈한 김이 모락모락 피어오른다. 여기에 흰 쌀밥과 데미그라스 소스를 쓱쓱 비벼 먹으면 그 맛이 또 일품. 그렇다. 어릴적 엄마 손 잡고 한 번쯤 먹어봤을 추억의 경양식 함박스테이크가 오늘 저녁 메뉴이다. 보기와는 달리 입맛 까다롭기로 유명한 리포터 영덕이도 반한 '고메 함박스테이크', 인생 메뉴로 등극했다...!

▲ 고메 함박스테이크의 아버지, CJ제일제당 식품연구소 신선식품센터 양태민 수석연구원

"한 우물만 파다 보니 냉동식품을 연구, 개발한지 벌써 20년이 되었네요."

무더위 뚝 떨어진 식욕을 되찾아준 나의 구원자, 고메 함박스테이크를 개발한 양태민 수석연구원을 만났따. 그가 있는 곳은 CJ제일제당 블로썸파크의 식품연구소 신선식품센터. 이곳에서 냉동, 육가공, 수산, 총 3개의 분야가 구성되어, 해당 분야의 연구-개발(R&D) 업무를 수행하고 있었다.

그중에서도 그는 냉동식품을, 특히 햄버거, 미트볼, 치킨, 돈까스 등 고기를 주원료로 하는 제품을 연구-개발한다. 육가공 분야를 전공한 그는 냉동식품을 기본으로 맛, 식감 등 품질 향상을 위한 가공기술을 연구하고, VIPS버거스테이크, 더건강한핫도그, 치킨가라아게 등
B2C 경로 제품의 상품화를 담당했다. 그렇게 20년을 묵묵히 냉동식품에 매달렸다. 가장 좋아하는 음식도 고기라는 양태민 수석연구원. 한 우물만 팔 수 있었던 비결은 그 덕분이 아니었을까. 그저 우스갯소리는 아닌 것 같았다.


- 누구나 가슴에 함박 하나쯤은 품고 살잖아

"왜 하필 함박스테이크냐고요? 1인 가구가 늘고 소비자의 판매 성향도 달라졌습니다. 예전에는 가족과 같이 먹는 떡갈비가 많이 팔렸다면 지금은 1인 메뉴 제품이 잘 나가죠. 그리고 서구식 외식이 일반화되면서 소비자의 눈높이에 맞출 수 있는 제품이 필요했습니다."

최근 1인 가구 증가와 함께 가정간편식(HMR, Home Meal Replacement)이 식품업계의 새로운 블루오션으로 떠올랐다. 간편하게 한 끼를 즐기고자 하는 트렌드에 발맞춰 '고메 함박스테이크'가 개발된 것이다. 지난 6월에 출시해 현재까지 200억 원의 매출을 올리며
이름값을 톡톡히 하고 있지만, 출시되기까지의 과정이 만만치 않았다.

"세상 빛을 보기까지 2년이 걸렸죠. 2014년 여름, 서울에 맛있고 유명한 함박스테이크 전문점은 다 가본 것 같네요. 맛, 소스, 메뉴,
가격까지 소비자 관점에서 꼼꼼히 조사했습니다."


소위 대박을 쳤던 기존 함박스테이크 제품도 있었다. 그러나 그 인기가 길지 못했다. 과연 실패한 원인은 무었이었을까? 곰곰이 실패
사례를 분석한 결과, 소비자가 가장 원하는 두 가지인 맛과 가격 모두를 만족하는 제품이 없었다는 것. 그는 그 두 가지를 항상 생각하면서 마케팅 부서와 신제품 콘셉트를 설정했다. 가로수, 경리단길, 이태원, 신림동, 삼청동 등 서울에 트렌디하고 핫한 함박스테이크 전문점을 직접 방문해 메뉴와 맛의 방향을 조사했다. 고생 끝에 정해진 제품의 콘셉트는 '미식을 가정에서 간편하게 즐긴다', 품질의 콘셉트는 '겉은 바삭, 속은 촉촉, 육즙을 가두다'가 되었다.

"또 다른 난관은 저희가 원하는 품질을 구현할 수 있는 적합한 설비를 찾는 것이었죠."

기존에 햄버거 패티를 만드는 방식은 강한 압력을 가해서 틀에서 찍어낸다. 고압 성형 방식으로 제조된 패티는 얇고, 기계로 찍은 듯한
형태를 띤다. 더구나 고압으로 찍어내고 가열하는 과정에서 고기가 으깨지고, 육즙이 빠져나가 퍽퍽하고 맛이 떨어진다. 차별화가
필요했다. 소비자가 원하는 건 겉은 단단하지만 바삭하고, 속은 촉촉한, 육즙이 '팡'하고 터지는 진짜 제대로 된 함박스테이크니깐. 그래서 기존 것을 버리고, 국내뿐만 아니라 해외 제조설비까지 눈을 넓혔다. 제품의 형태를 만드는 성형기와 제품을 가열하는 오븐 등 대형설비에 30억을 과감히 투자했다.

1년은 맛을 찾아, 1년은 최상의 품질을 구현하기 위해 노력한 결과 고메 함박스테이크를 상품화할 수 있었다.


- 맛과 기술의 디테일로 완성한 고메 함박스테이크

"함박스테이크가 서양 음식이긴 하지만 이미 한국에서는 꽤 친숙한 음식이죠. 나라마다 선호하는 품질에 차이가 있는데, 미국은 고기
함량이 높고 약간 퍽퍽한 식감을 좋아하고, 일본은 부드럽고 촉촉한 식감을 선하하는 편입니다. 한국인은 고기가 씹히는 식감과 촉촉함, 이 두 가지가 적절히 조화롭게 이뤄진 것을 좋아하죠."

2015년 처음 신규 설비가 들어왔다. 생산 현장에서 실험하는데 그가 생각했던 대로 품질이 구현되지 않았다. 분명 실현 가능한
이론이었는데 말이다. 함박 내부의 육즙을 보존하기 위해 겉과 속을 구분하여 성형하는 공법을 적용했는데, 혼합물이 속까지 꼼꼼하게
감싸지 못해서 육즙이 밖으로 손실되는 것이다. 실패의 연속이었고, 실험은 계속 되었다. 마침내 겉과 속에 사용하는 고기의 함량과 비율, 고기를 자르는 방법 등 가장 알맞은 조건을 찾아냈다.

▲ 양태민 수석연구원과 함께 식품을 연구개발하는 성방주(좌), 손응영(우) 동료들

"230도 이상의 높은 온도에서 빠르게 가열하여 단단하고 바삭한 표면을 만드는데요. 이때 함박스테이크의 육즙을 가두고, 고유의 맛은
유지하는 것이 저희의 기술입니다."

연구원이라는 직업 특성상 관찰하고, 분석하려는 습관이 있다는 그. 직업병의 일종인 건지 가족들과 외식을 할 때면 자신도 모르게 맛을 평가하고 있다고 한다. 맛있는 음식 앞에서 분석이라니, 피곤도 하겠지만 그런 과정을 겪으면서 값진 아이디어도 얻었다. 가장 큰
걱정거리였던 함박스테이크의 촉촉한 식감도 외식하던 중 우연히 그 솔루션을 찾아냈다. 고온에서 달궈진 돌판에 스테이크를 올리는
순간 표면의 수분이 증발하면서 빠르게 익었고, 스테이크를 자르니 신선한 육즙이 풍부하게 나와 촉촉한 고기 식감을 느낄 수 있었다.
고메 함박스테이크에 그 원리가 딱! 적중했다.

Tip. 개발자에게 엿들은 고메 함박스테이크 제대로 먹는 법

- 포장지 뒷면의 조리법에 따르자. 연구원들이 수많은 실험과 검증을 거쳐 완성한 조리법이다.
- 고메 함박스테이크는 전자레인지 시 가장 좋은 맛을 낼 수 있게 설계되었다.
- 고메 함박스테이크의 킬링 포인트! 데미그라스 소스를 활용하자.
- 바게트나 포카치아를 소스에 곁들여 먹으면 별미가 따로 없다.
- 특히 부드럽고 쫄깃한 식감이 돋보이는 포카치아와 소스의 케미를 느껴보라.
- 칼로리 걱정은 잠시 접어두자. 맛있으면 0칼로리니깐!


- '오늘은 집에서 외식합니다!' 당신의 식탁에 오르기까지

▲ 함박스테이크야, 아무리 비싸 봐라 내가 고메 사 먹지!

"'외식의 내식화', 그것이 저희의 목표입니다. 소비자에게 가격 대비 높은 퀄리티의 함박스테이크를 제공해주고 싶었죠."


외식과 서양의 음식이 대중화되면서 소비자의 입맛도 다양해졌고, 눈높이가 높아진 소비자들은 합리적인 가격대로 근사한 외식 메뉴를 즐기길 바랐다. 그렇기에 고메는 이러한 소비자의 니즈를 충족하기에 더할 나위 없는 것 같다. 그는 소비자가 함박스테이크 전문점 수준의 맛을 가정에서 간편하게 즐길 수 있도록 국내외 유사 제품 조사는 물론 최상의 맛을 구현해내기 위해 수많은 실험을 거쳤다. 원하는
맛품질이 정해진 후, 생산 현장에서 대량생산이 가능한 제조공정을 수립하기 위한 테스트와 전문 소비자 패널을 통한 맛품질 검증이
이뤄졌다. 고메 함박스테이크의 경우, 맛을 본 패널단이 전원 만장일치로 통과를 외쳤다고.

그리고 무엇보다 중요한 것은 가격! 제품을 설계할 때부터 소비자가 지불해야 하는 가격을 고려했다. 좋은 맛을 내기 위해서는 양질의
원료를 사용해야 한다는 게 그의 원칙. 그래서 원료에 사용되는 비용은 아끼지 않고 좋은 재료를 사용하되, 그 밖의 비용은 최대한 줄이기 위해 고민하고 노력했다. 그 덕분에 우리, 소비자는 간편한 요리를 합리적인 가격으로 만나볼 수 있게 되었다.


- 다시, 새로운 시선으로 바라보기

'사람들에게 필요한 건 뭘까' 라는 질문을오 시작하는 그의 하루. 소비자의 행동을 관찰하는 과정에서 새로운 아이디어를 찾고, 아이디어를 실현시킬 수 있는 방법을 고민한다. 그는 소비자가 익숙한 브랜드와 제품만 찾고, 새로운 시도하는 것을 주저한다고 생각했던 적도 있다. 그러나 그 생각은 완전히 틀렸었다. 소비자는 빠르고 냉철했다. 확실히 차별화가되고 가치가 있다고 판단되는 신제품에 시도하는
소비자가 늘고 있다. 그래서 식품연구원은 창의적으로 생각하고, 소비자의 반응을 빠르게 파악한 후에 제품을 연구,개발해야 한다.

"식문화 트렌드를 선도하는 연구원으로서 기술적인 진보와 새로운 제품 개발을 위해 꾸준한 노력이 필요합니다. 하지만 더 중요한 건 이 일을 좋아해야 한다는 거죠."

제품이 탄생하기까지 위리가 상상하지 못할 만큼의 시행착오도 많았을 것이다. 제품 개발이 순조롭게 진행되지 않아 슬럼프에 빠진 적도 있었다. 그때마다 그는 잠시 정신과 마음을 비우고, 다시 새로운 시선으로 바라봤다. 본디 미묘한 차이가 성공과 실패를 가르지 않나. 끈기 있게 추진하면 마침내 목표에 달성한다는 것을 다시금 그를 통해 느꼈다.

마지막으로 다음 메뉴의 계획을 물어보니 영.업.비.밀이라는 답변만 받았다(진지). 왠지 아쉬운 마음을 감출 수가 없었다. 그렇게
배꼽시계가 울릴 때쯤 인터뷰가 끝났고, 문득 이 말이 떠올랐다. '천재는 노력하는 자를 이길 수 없고, 노력하는 자는 즐기는 자를 이길 수 없다.'