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CJ프레시웨이 메뉴R&D 치료식 개발 담당 서희정님을 소개합니다

2016.05.12
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음식으로 힐링하라! CJ프레시웨이 치료식 이야기

CJ프레시웨이 메뉴R&D 치료식 개발 담당 서희정님을 소개합니다

직장인이면서도 최근 2년 반 동안 펴낸 서적이 벌써 5권! 그 중 ‘최고의 당뇨병 식사 가이드’ 같은 책은 이미 건강 부문 베스트셀러에 올랐구요. 가장 최근작인 ‘최고의 고혈압 식사 가이드’(2012년 7월 발간) 역시 좋은 반응을 얻고 있는 사람! 오늘은 CJ Life 패밀리들에게 이 놀라운 주인공을 소개하고자 합니다. 요즘 많은 분들의 관심사이기도 한데요. 메뉴개발의 실전 세상 얘기도 살짝쿵 풀어볼게요. CJ프레시웨이 메뉴 R&D팀에서 근무하고 있는 서희정님, 어서 오세요. ^^

CJ프레시웨이, 메뉴 R&D팀 '서희정' 님

본격적인 시작은 몇 년 전, 그녀가 구속(?)을 당하고부터였습니다. 네?? @.@ 아, 너무 놀라진 마세요. 감옥에 갇히는 그런 구속은 아니고요. ^^; 건강한 식생활을 위해 제대로 알고, 좀 더 관리해서 먹자는 취지의 식습관 캠페인 <행복한 구속>이니까요. :D

<행복한 구속>은, CJ프레시웨이에서 2007년 4월부터 2~3개월 주기로 건강 테마를 정하고 그에 맞는 정보와 식단을 구내식당 고객에게 제공한 프로그램입니다. 불규칙한 식생활, 과음이나 회식에서의 칼로리 과잉 섭취, 스트레스 등 건강을 위협하는 요인들이 많음에도 청소년이나 어르신 등 다른 집단에 비해 소외된 직장인들의 식습관 문제를 개선할 수 있도록 가이드하고 자극을 주자는 취지에서 기획되었습니다.

그 테마의 예를 보면 ‘트랜스지방 제대로 알기’, ‘심혈관질환 예방-채소와 과일 충분히 먹기’, ‘설탕 섭취 2% 줄이기’, ‘덜 짜게 먹기’ 등이 있는데요. 이 캠페인을 서희정님이 담당했어요. 당시 단체급식업계엔 특정 기념일이나 계절에 일회성으로 관련 식단을 제공하는 형태가 빈번했던 반면 <행복한 구속>은 지속적인 캠페인 스타일이었기 때문에 더 주목을 끌었습니다.

급식을 바라보는 새로운 시각!

야채, 과일 많이 먹기 캠페인 중

▲ 야채, 과일 많이 먹기 캠페인 중

서희정님은 2005년 CJ프레시웨이의 메뉴연구팀에 근무하면서 급식 메뉴 개발 업무와 인연을 맺었습니다. 그 전엔 5년 정도 영양사로서 현장 근무를 했고, 해당 분야에 대해 학문적으로 흥미를 느끼는 한편 스스로 전문성을 더하고 싶단 생각에 대학원에서 임상영양학을 공부하기도 했습니다. 그런 경험을 거치며 일찍부터 단체급식 “메뉴의 질적 발전”의 필요성을 많이 느꼈다고 해요. 사실, 당시만 해도 “급식 음식이 그게 그거지, 맛이야 기본 이상이면 되고 배부르고 싸게 먹으면 그만 아닌가”란 인식이 많았는데 급식산업이 발전하기 위해선 그걸 깰 필요가 있었죠.

사회 전체적으로 ‘웰빙’이라는 메가 트렌드가 막 태동하고 식문화 자체가 레벨업 되는 시점이었고요. 마침 회사에서도 그 중요성을 느끼고 단체급식당 중심의 건강 캠페인과 웰빙 메뉴 개발에 투자하게 됐는데요. 현장경험에 이론까지 겸비한 서희정님이 여러모로 이 업무와 딱 맞았던 겁니다.

<행복한 구속> 캠페인

서희정님과 CJ프레시웨이 메뉴팀은 <행복한 구속> 캠페인을 진행하면서 캠페인 주제 메뉴는 물론 다양한 성격의 건강 메뉴들을 개발하기 시작합니다. 새로운 걸 창조한다는 것, 기존의 것을 개선한다는 것 둘 다 쉬운 일은 아니에요. 특히 단체급식용 메뉴 개발은 ‘단시간 대량조리’, ‘정해진 식단가’란 제한 속에서 수행해야 했기에 더 그랬습니다. 

최근의 요리 트랜드와 건강요소를 고려하면서 맛을 향상시켜야 하고 무엇보다 단체급식 주방에서 실제로 만들 수 있어야 할 것! 즉 식재가 식단가를 초과할 정도로 고가이거나, 조리난이도가 너무 높거나, 시간이 오래 걸리거나, 대량조리하면 맛 품질이 현저하게 떨어지는 것은 아무리 맛있고 건강에 좋을 것 같아도 제외합니다. 메뉴개발작업을 할 때 ‘그 요리를 어떤 환경에서 조리하고 어디서 제공하는가’ 이런 맥락을 파악하는 것이 매우 중요한데 ‘요리’그 자체의 최종결과물에만 몰두하다 보면 의외로 놓치는 경우가 많다고 하네요.

요리가 아닌, 식재료부터 생각하다!

구내식당에서 실제 진행했던 전시회와 제공 식단 모습

▲ 구내식당에서 실제 진행했던 전시회와 제공 식단 모습

다시 본론으로 돌아와서, (^^) 단체급식 건강메뉴 개발 그 첫 단계에선 ‘식재료’부터 접근했습니다. 예를 들면 우동인데 녹차가루를 면 반죽과 소스에 더해서 녹차우동을 만드는 식이랄까요? 두 번째 단계에서는 ‘조리법’에 집중했습니다. 튀기고 기름에 볶던 메뉴를 삶고, 데치고, 기름기를 줄여 굽는 겁니다. 그 다음 단계에 이르러서는 양념(소스)를 변화시키는 수준에 이릅니다.

기존단계가 응용에 가까웠다면 이 때부터 ‘개발’ 성격이 더 분명해지는 것 같아요. 사실 짭짤하고 달콤하고 새콤하고 매콤하고 그래야 맛있다고 느끼는 많은 사람들의 입맛을 바꾸기가 쉽지 않거든요. 나트륨 과잉섭취가 문제라고 해서 소금양만 팍 줄여 싱겁게 먹으면 해결되나요? 맛 없다고 소비자가 외면하면 그만인 것을. 소금양은 줄였지만 ‘싱거워서 맛없네’하고 느끼지 않을 정도의 그 지점은 어디인가, ‘튀김 특유의 고소함이나 짤잘 달콤한 맛은 아니지만 이런 맛도 괜찮네’하고 색다른 매력을 느끼게 할 소스는 어떻게 만드는가, 조리노하우는 무엇이 있는가를 끊임없이 연구하고 테스트하는 겁니다. 

<행복한 구속> 캠페인

<행복한 구속> 다른 테마보다 ‘덜 짜게 먹기’ 즉 저염 메뉴에서 가장 고민이 컸고 이 때 저희만의 차별화된 메뉴가 많이 탄생했습니다. (동시에 소금이 음식 맛에 얼마나 절대적인 영향력을 끼치는가 절감했다는… -ㅁ-) 근데 이 지점이 일반인들의 건강예방뿐 아니라 현재 병으로 고생하고 있는 환자분들의 식생활 문제와도 연결되었던 거에요.

게다가 CJ프레시웨이의 병원급식 고객사인 연세대 세브란스병원에서 이 쪽에 관심이 참 많으셨거든요. 환자분들이 잘 드셔야지 병마와의 싸움에서도 유리하실텐데 그냥 소금, 설탕 등 양념 양을 줄이기만 한 심심한 음식은 입에도 안 맞을뿐더러 몸 상태가 평소와는 달라 음식 자체에 대한 거부감으로 못 드시는 경우가 많다고 하는군요. 

맛과 영양의 균형을 잡기위한 노력!

503식단 코너

그래서 여기부터 살짝 방향을 변경했달까요, 아님 깊이를 더했다고 할까요? 회사 차원에서 일반 급식 메뉴의 경우는 칼로리와 저염 부분에 집중해서 현재 503식단 코너를 운영하기 시작했고요. (점심 한 끼 500kcal 전후, 총 소금사용량 3g 이하인 식단. 다른 담당자가 최종세팅 & 운영 중.) 서희정님은 환자분들을 위한 치료식 부분을 연세대 세브란스병원과 함께 전문적으로 개발하게 되었습니다.

503식단 코너

같은 급식이라도 병원급식 메뉴 개발은 또 하나 제한이 생겨요. 각 병의 특징 및 환자분이 식생활에서 고생하는 포인트에 따라서 영양성분 및 조미료 기준을 철저하게 지켜야 하기 때문입니다. 그 동안은 환자분들에게 “그러니까 맛이 좀 떨어지더라도 감안해서 드셔야 하고, 입맛이 없으시더라도 의무적으로 드셔야 해요” 하는 의도치 않은 압력이 있었다면 이제는 “그런 문제를 최소화할 수 있는 방법 분명 있을 겁니다. 완벽하게 식생활이 자유로우실 순 없겠으나 기왕이면 더 다양하게, 더 먹기 편하게, 더 맛을 음미하면서 드실 수 있도록 하겠습니다” 하는 움직임이 더 활발해졌어요. 

암엑스포 시 환자들을 위한 전문 식단 분야로 거의 유일하게 참가

▲ 암엑스포 시 환자들을 위한 전문 식단 분야로 거의 유일하게 참가

메뉴를 개발하고 최종적인 결과물을 공개하기 전에는 꼬옥 환자분들을 대상으로 한 검증과정을 몇 차례 거칩니다. 결국은 균형의 문제입니다. 급식메뉴에서의 균형이 비단 영양소 밸런스를 맞추는 것뿐만 아니라 맛과 건강 사이의 균형도 고려하는 것이고 지금까지 건강 쪽에만(환자식), 맛 쪽에만(일반식) 치우쳐져 있던 무게 추를 반대편으로 적정하게 옮기는 작업을 하는 거라고 보시면 되요. 그 균형을 실제로 어떻게 잡았나 하는 자세한 사항은 책에서 확인을… ^^

음식으로 시작된 작은 변화, CJ프레시웨이가 먼저 시작하겠습니다!

책 만드는 과정. 사진작가 분 뒤편에 서희정님이 유심히 보고 있군요. ㅎㅎ

▲ 책 만드는 과정. 사진작가 분 뒤편에 서희정님이 유심히 보고 있군요. ㅎㅎ

그렇게 만들어진 치료식이 암환자(항암치료 받으시는 분들 & 위암 수술 후 환자분들)식, 당뇨 환자식, 고혈압환자(저염식 포함)식 등이고 병원치료 때뿐만 아니라 가정에서도 계속 실천하실 수 있도록, 그리고 예방 차원에서 환자가 아닌 분들도 참고하실 수 있도록 책을 발간했습니다. 저는 개인적으로 과체중 문제가 있어서 그런가 “500칼로리 다이어트”책을 가장 좋아합니다만. ^^

다양한 치료식 메뉴를 개발하고, 관련 책을 내기까지 저자로 되어 있는 연세대 세브란스 병원과 CJ프레시웨이 메뉴팀은 물론이고 정말 많은 사람들이 참여하고 또 고생을 합니다. 그걸 알기 때문에 본 글의 도입부에 쓴 본인 소개를 서희정님은 부담스러워했지만, 저희 회사에서 첫 치료식 메뉴와 책이 나온 순간부터 지금까지 실무자로서, 담당자로서 결정적 역할을 한 것 또한 분명한 사실이므로 필자가 무리를 좀 했습니다. 메뉴 개발의 세계가 이처럼 중요하고 생각보다 다이나믹하며 해당회사, 사회에도 기여할 수 있다는 것을 보여드리는 차원이라고 이해해주세요. 앞으로 더 열심히 해달라는 압박 아닌 압박이기도. :)

일본의 병원급식 메뉴 운영 우수사례를 벤치마킹 한 후 사내 직원들에게 공유 중인 서희정님

▲ 일본의 병원급식 메뉴 운영 우수사례를 벤치마킹 한 후 사내 직원들에게 공유 중인 서희정님

사회 전체적으로 봤을 때, 건강한 식생활은 한 편에서만 열심히 한다고 좋은 결과가 나는 게 아닙니다. 각 개인의 관심과 노력, 저희 같은 관련 기업과 학계의 연구와 가이드, 정부의 지원 등이 합쳐져야 할 거에요. 그런 선 순환이 이루어지는데 서희정님과 함께 저희 회사도 그 역할을 꾸준히 해 나가겠습니다. 여러분의 많은 성원과 관심 부탁 드려요. 감사합니다~ ^^