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0.1%의 차이를 위해! 계절밥상 '계절로(爐)' 개발의 주역을 만나다

2017.07.21
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따뜻한 밥과 국에 김치와 반찬 몇 가지. 매일 접해서 새로울 것 없는 평범한 ‘한식’입니다. 하지만 한식의 진가는 해외 여행지에서
발휘됩니다. 아무리 좋은 음식을 먹어도 며칠만 지나면 우리 집밥이 너무나도 그리워지기 마련이죠.

이처럼 너무나 익숙하지만, 우리 일상에 떼려야 뗄 수 없는 한식을 ‘특별하게’ 느껴지게 만드는 건 쉬운 일이 아닌데요. CJ푸드빌의 한식 브랜드 ‘계절밥상’은 트렌디한 고객들의 입맛을 잡으면서, 전통 식문화 계승과 농가 상생까지 놓치지 않는 한식 메뉴로 큰 주목을 받고
있습니다. 특히 전골 메뉴인 ‘계절로爐’는 출시 3개월 만에 매출이 20%나 오를 만큼 인기인데요. 과연 이 메뉴들을 만드는 사람들은
누구일까요? 리포터 ‘뚜벅츄’가 CJ푸드빌 R&D 센터 상품기획팀 김진영 님과 메뉴개발팀 박연국 님을 만나고 왔습니다.


- 한식의 미래, 그 해답을 찾아서

“두 유 노 비빔밥?”

외국인을 마주할 때면 인사말 다음으로 싸이, 박지성과 함께 어깨를 나란히 하는 한국 대표 음식이다. 평소 비빔밥을 자주 먹지 않는 나는 도대체 왜 비빔밥이 한식의 대표가 되었는지 미스터리. 이렇게 홍보를 해도 정말 외국인들이 한식을 알고 있을까? 세계에 소개할 한식은 김치, 비빔밥, 불고기 밖에 없는 걸까?

이런 소소한 의문을 품던 가운데, 얼마 전 ‘제주푸른콩장 농장’에 다녀온 리포터 ‘까칠한밀크녀’의 후기를 보았다. 사라져가는 토종
제주푸른콩을 살려낸 농가와 이를 활용해 ‘돼지직화구이’를 만든 계절밥상. 어쩌면 이곳에서 ‘한식의 미래’에 대한 해답을 찾을지도
모르겠다.

- CJ푸드빌 R&D센터 상품기획팀 과장 김진영 님
미국 CIA 요리학교 졸업 후, 미슐랭 2스타 급 레스토랑에서 경력을 쌓은 해외파. 레스토랑 요리 콘테스트에서 만든 만두와 김치전이
1등을 했을 때, “외국인의 입맛에도 한식이 먹히는구나!” 하는 생각에 가슴이 두근거렸다.

- CJ푸드빌 R&D센터 메뉴개발팀장 박연국 님
재수 시절 잠깐 일한 한식집에서 요리의 아름다움에 매료되었다. 경주호텔학교에서 제38호 조선왕조궁중음식보유자 정길자 요리연구가(궁중병과연구원 원장) 등 많은 스승을 만났고, 호텔과 유명 요리집 셰프를 거쳐 CJ푸드빌에 입사한 한식통이다.

이 두 사람이 바로 CJ푸드빌 R&D센터에서 계절밥상 메뉴를 만드는 연구원! 트렌드를 분석해 ‘상품 기획’하는 김진영 님과 기획을
바탕으로 ‘메뉴 개발’하는 박연국 님이다.

이들의 직업을 저렇게 한 줄로 적자니 “이거 오해영 직업 아니야?” 라는 생각이 잠깐 떠오른 것도 사실. 하지만 “월급 루팡이 아니냐”며
시청자들의 의문이 자자했던 드라마 속 여주인공과 달리, 현실은 현실이었다. 두 사람을 만나 상품을 기획하고, 메뉴를 만들고, 전국
매장에서 판매하는 과정을 들으면서 정신이 혼미해졌으니까. 요리에 대한 지식과 트렌드는 물론이요, A부터 Z까지 모든 변수를 열어둬야 하는, 연구와 개발의 연속! 지난 2월 출시한 전골 메뉴 ‘계절로爐’ 역시 마찬가지였다.


- 계절로爐, 0.1%의 차이를 위해 연구원은 그렇게 바빴나 보다

“계절밥상의 인기 메뉴였던 ‘돼지 고추장 직화구이’가 워낙 성공적이라서, 뒤를 이을 만한 시그니처 메뉴를 만들기가 쉽지 않았어요. 어떤 고기에 어떤 양념을 더해도 비슷한 요리처럼 보였거든요. 그러던 중 전통 식문화 계승을 위해 오래전부터 우리 생활에 깊숙이 자리 잡은 ‘전골 문화’를 메뉴로 기획하자는 데 뜻을 모았죠.”

이미 설문조사와 테스트 메뉴를 통해 고객들의 국물 요리 선호도가 높다는 사실을 알았지만, 전골 요리를 시그니처 메뉴로 기획하는 건
그야말로 ‘모험’ 이었다. 이미 외식 시장에서 일본식 샤부샤부를 경험한 고객들이 ‘계절로爐’를 어떻게 받아들일지 미지수였기 때문.
CJ푸드빌 연구팀은 고객이 계절로爐를 우리 전통 음식으로 받아들일 수 있도록, 여러 방면에서 차별화를 주기 위해 고민했다. 수차례
시행착오를 겪은 육수도 그중 하나였다.

“웬만한 가정집에도 멸치와 다시마는 갖춰져 있잖아요. 한국인의 입맛에는 멸치가 제격이라고 생각해서 남해 멸치로 육수를 우려냈어요. 그런데 ‘간’이 문제였어요. ‘이 정도면 됐겠지’ 했는데 아무리 끓여도 생각만큼 간이 올라오지 않는 거예요.”

그렇게 첫 번째 내부 시식회에서 낭패를 보고 만 메뉴개발팀. 이들은 고객의 입장에서 다시 시작했다. 실제 고객처럼 육수에 채소와
재료를 넣어 시간을 두고 끓여서 맛보는 실험을 반복한 것이다. 단 몇 분, 염도 0.1%의 차이에도 맛이 달라지니 ‘얼마나 간을 한’ 육수를 ‘얼마나 오래’ 끓였을 때 가장 맛있는지 예측하는 것도 메뉴개발팀의 일이었다. 특제 소스를 만드는 것도 만만치 않았다.

“시장의 반응은 기업이 생각했던 것과 다를 때가 많아요. 예를 들어 돼지고기 메뉴에 어울리는 특제 소스의 선택지가 많았을 때
고객분들이 좋아할 것 같지만, 실제로는 익숙한 쌈장을 주로 찾고 낯선 소스는 시도조차 하지 않는 경우가 많거든요. 그래서 계절로
소스는 한국인이 가장 선호하는 -간장 맛, 매콤한 맛, 고소한 맛- 기본적인 세 가지 맛에 충실 하는 게 정답이라고 생각했어요.”

“상품기획팀에서 이렇게 세 가지 방향을 제시하면 우리 메뉴개발팀에서 콘셉트에 맞는 소스를 개발합니다. 농가 상생을 위한 재료
선정에도 신경을 많이 썼죠. 그렇게 국내산 감식초로 만든 ‘감식초간장소스’, 김천 사과즙으로 만든 ‘태양초사과새콤소스’, 들깨로 고소한 맛을 더한 ‘고소한들깨소스’를 개발했어요.”

이들의 노력 때문이었을까. 계절로爐는 메뉴 도입 매장의 매출이 이전보다 15%가량 높아질 만큼 성공적인 시그니처 메뉴로 자리 잡았다.


- 상품기획과 메뉴개발까지, 길고 긴 여정을 지나

메뉴가 출시됐다고 안심하기엔 이르다. 고객이 어떤 계절밥상 매장을 방문해도 같은 맛, 높은 퀄리티의 음식을 접해야 하기 때문이다.
사람, 재료, 환경에 따라 음식 맛도 쉽게 달라지니 전국의 지점을 방문하고 교육하는 일도 메뉴개발자의 몫이다. 가뭄이나 A.I. 같은
문제로 식자재 수급에 어려움이 생기면, 음식 맛이 바뀌지 않는 선에서 대안을 마련해 주기도 한다.

“메뉴를 만들 때는 발생할 수 있는 리스크는 실험 조리를 통해 모두 정리해요. 그래야 어떤 지점에서 “매뉴얼대로 만들었는데 식초 맛이 너무 강해요”라고 하면 “사용하는 식초 농도에 따라 양을 이렇게 조절하라”고 바로 해결책을 줄 수 있으니까요.”

▲ 내부 시식회를 진행하는 박연국 님 (오른쪽)

‘음식의 맛’ 외에도 ‘표준화, 단순화, 전문화’는 외식 기업에서 꼭 고려해야 할 사항이다. 아무리 좋은 재료를 쓰고 싶어도 대량으로 생산할 수 없거나, 운영에 어려움이 있으면 눈물을 머금고 포기할 수밖에. 특히 메뉴 개발 마지막 단계에서 물량, 단가, 공정 등에 문제가 생기면 눈앞이 깜깜하다. 여기에 CJ푸드빌의 비전인 ‘전통 음식문화 계승’과 ‘농가상생’도 염두에 둬야 하니 기획부터 개발까지 1년씩 걸리는
일도 다반사.

“우리 농가의 좋은 식재료를 사용하고 싶어도 지속적인 운영에 어려움이 많아요. 보통 농가들이 소량생산을 하니 협업하더라도
이벤트성으로 그치기 쉬우니까요.”


- 전통 식문화 계승X색다른 맛의 콜라보

▲ 이미지 제공 : (영농)한라산청정촌 김민수 대표

앞서 언급한 제주푸른콩장도 대량생산이 가능한 농가를 찾다가 맺은 인연이다. 특이 식재료보다 운영 리스크가 적은 장과 발효식품에
눈을 돌린 것이다. 특히 사라져가던 토종 종자와 제법을 살렸다는 점도 ‘전통 식문화 계승’과 맞아 떨어졌다.

“내부에서도 전통 식문화를 살리기 위한 연구를 많이 하고 있어요. 1771년에 쓰인 <고사신서(攷事新書)>를 보면 장이 떨어졌을 때 밀가루 누룩에 소금을 넣어 만든 밀가루장 사례가 있거든요. 거기에서 착안해서 누룩소금과 누룩장을 활용한 메뉴를 개발 중이에요. 고기를
숙성해봤는데 내부 반응이 꽤 좋아요.”


▲ 고추장, 된장이 아닌 전통 누룩장에선 어떤 맛이 날까?

시중에서 흔히 팔지 않는 전통 발효식품은 해찬들과 협업해 연구 중이다. 누룩소금은 좋은 쌀과 균주를 넣고 CJ푸드빌 연구소에서 원하는 염도에 맞춰 생산했다. 탕, 무침, 볶음 요리에 쓸 '하얀 빛의 육장'을 만들고 싶다는 박연국 님의 이야기를 들었지만, 어떤 맛일지 전혀
상상되지 않았다.

“맞아요. 고추장이나 간장으로 숙성한 고기는 뭐가 들었는지 단박에 알잖아요. 하지만 누룩소금이나 누룩장으로 숙성한 고기는 어떤
재료를 사용했는지 알지 못하면서도 감칠맛을 극대화할 수 있어요.”

“조미료와는 차원이 다른, 깊은 맛이죠”


- “요리와 맛집 탐방? 업무처럼 느껴지면 다른 일 찾아야죠”

200여 년 전 요리법부터 최신 트렌드까지. 한식을 향한 CJ푸드빌 연구원들의 열정이 대단하다. 이쯤 되니 아이디어는 어디서 얻는지,
평소에 집에서도 요리는 하는지 궁금해졌다. 왜 요리사는 자기 집 부엌엔 안 들어간다는 말이 있지 않은가.

“ 아유, 궁금하면 해야지 별 수 없어요~ "

얼마 전에도 매실과 설탕의 황금 비율을 찾기 위해 아내와 실험을 강행했다는 메뉴개발팀 박연국 님. 이처럼 새로운 맛에 대한 열정은
집에서도 끊이질 않는다. 주로 실험대상(?)은 두 아들이다.

“팀원들끼리 맛집 탐방도 많이 가요. 수요미식회에 흥미로운 주제가 나오면, 각자 선정된 맛집을 나눠서 가보고 분석하는 거죠. 더러 내
입맛에 안 맞는 곳도 있어요. 그럼, 그런데도 맛집으로 유명한 이유가 뭘까를 분석하는 거예요.”

오랜 기간 한식 셰프로 일한 박연국 님에게 가장 자신 있고, 또 중요한 건 ‘맛’이었다. 하지만 CJ푸드빌에 입사한 후 트렌드를 바라보는
시각이 바뀌었다. 트렌드리서치를 읽고, 미디어에서 인기 있는 음식을 찾아보기도 한다. 그가 가장 좋아하는 프로그램은 <한국인의 밥상>과 <생활의 달인>. 전국 각지에 숨은 토속음식과 다른 사람의 신기한 요리법을 보는 게 재미있다.

▲ 박연국 님이 직접 실험했다는 짚 고기숙성법

“텔레비전에서 짚으로 고기를 덮어 숙성시키는 걸 보고 실험하니까, 우리 팀원들이 막 웃어요. 그런데 막상 만들어 보니 정말 다르다니까. 짚 외에 다른 재료 없이 미생물이 증식해서 아미노산을 분해한 거죠.”

아.. 아미노산이요? 어려운 이야기가 나올 것 같으니, 다음으로 넘어가 보겠다.

▲ 요리하고 사진 찍는 재미에 푹 빠졌다는 김진영 님, 직접 키운 바질로 바질페스토를 만들었다.

상품기획팀 김진영 님은 음식보다 레스토랑 운영 전체의 시각으로 세상을 바라볼 때가 많다. 그래서 트렌드에도 민감하다. 워낙 가만있지 않는 성격이라 온라인에서 핫한 부띠끄 레스토랑이나 플리마켓을 찾아다니고, 도자기 아카데미에서 그릇을 만들면서 음식 콘셉트를
떠올리기도 한다.

이런 지속적인 관심과 다양한 경험이 아이템 기획으로 이어질 때가 많다. 작년에 직장 동료와 함께 떠난 뉴욕 여행에서도 신메뉴
아이디어를 얻어 실제 메뉴 개발에 적용했다.

▲ 김진영 님 아이디어가 적용된 계절밥상 신메뉴 '옥수수 아이스크림'과 '옥수수 빙수'

“뉴욕 ‘밀크바’에 옥수수 시리얼과 우유로 만든 아이스크림이 유명해요. ‘도미니크 앙셀 키친’에서도 해마다 여름이 되면 옥수수
아이스크림을 팔거든요. 여기서 아이디어를 얻어서 올해 계절밥상 메뉴로 ‘옥수수 아이스크림’과 ‘옥수수 빙수’ 출시를 강력하게
추천했어요. ‘나주멜론 빙수’에 밀릴 뻔했지만요. 이제 막 출시하기 시작했는데 반응이 좋아요. 꼭 드셔보세요!”


- 좋은 재료로 멋진 음식을 만들 듯

정말 좋아하는 일을 해서일까. 꽤 오랜 시간 인터뷰를 했음에도 지친 기색 없이 요리에 대한 열정을 이야기하는 두 사람. 공교롭게도
이들은 모두 ‘부모님 말을 안 들어서 성공한 케이스’다. 박연국 님은 군인이 되기 바랐던 아버지의 말을, 김진영 님은 평생직장이라는 신용회복위원회 자리를 뒤로하고 요리를 선택했다. 그만큼 직업에 대한 애정도 남다르다.

“메뉴개발을 하고 싶다는 젊은 친구들에게는 ‘맛’에 예민함을 가지라고 말해주고 싶어요. 저울로 하는 요리는 남은 1g을 꼭 채워 넣고
싶거든요. 요즘은 ‘사진 찍기 좋은 음식’만 인기라서 개인적으로 참 안타까워요. 눈으로 보고, 입으로 즐기고, 머리로 분석하는 과정을 통해 음식을 만들었으면 좋겠습니다.”

“요리가 좋아서 무작정 미국으로 떠났던 게 상품기획에 큰 도움이 됐어요. 만약 저와 같은 일을 하고 싶은 친구들에게 인생을 길게 보라고 말하고 싶어요. 오래 걸리더라도 요리와 기획, 두 가지 역량을 모두 갖춘다면 멋진 상품기획자가 될 수 있을 거예요.”

아무리 좋은 재료라도 서로 잘 어우러져야 맛있는 요리가 되는 법. R&D센터에 모인, 능력 있는 연구원 개개인도 ‘맛’이라는 주관적인
견해를 두고 타협에 타협을 거쳐 하나의 메뉴를 탄생시킨다.

처음엔 이 과정이 너무 힘들었다는 김진영 님은 ‘공감’이 팀워크로 이어질 수 있었다고 말한다. 내 생각만 주장하기보단 아이디어
단계부터 함께 공유하고 의견을 나누다 보면 ‘우리’의 생각으로 바뀌는 것이다.

요리할 때는 “나도 한 고집 했다”는 박연국 님은 나이가 들수록 ‘결과보다 과정’을 바라보는 눈이 생겼다. 과정에 치중하니 보이는 것들도 많아졌다고. 지금은 팀장으로서 자기주장이 강한 젊은 팀원들 사이에서 의도를 파악하고 중재해 의견을 조율해 나간다.


- 과거와 미래를 잇는 계절밥상에서 ‘한식 세계화’의 힌트는 찾다!

빠르게 변하는 트렌드와 다양한 콘셉트, 재료와 레시피에 따라 달라지는 수천 가지 맛과 크고 작은 리스크. 그리고 CJ푸드빌 연구원들의 타협과 설득을 거쳐 탄생한 계절밥상의 메뉴들! CJ푸드빌 상품기획자 김진영 님과 메뉴개발자 박연국 님의 열정과 자부심 넘치는
이야기를 들으며, 나는 비로소 한식의 미래를 조금이나마 알 수 있을 것 같았다.

“ 한국인에게 익숙한 한식을 특별하게, 외국인에게 생소한 한식을 하나의 문화로 만들고 싶어요. "
- 김진영 님

“ 한식 세계화는 아직 갈 길이 멀어요. 하지만 우리가 먼저 스스로 한식을 어떻게 바라보고 있었는지 돌아보고, 뿌리 깊게 이어져 내려온 전통 식문화에 젊은 시각의 트렌드가 더해진다면 CJ에서 말하는 ‘World Best’ K-푸드의 세계화가 이뤄질 거라고 자신합니다. ”
- 박연국 님


너무나도 익숙해서 특별한 줄 몰랐던 한식 메뉴에 ‘스토리’를 더하는 계절밥상, 그리고 이곳에서 K-푸드의 역사를 만들어 가는 CJ푸드빌 연구원들. 이들의 노력이 있기에 “두 유 노 비빔밥?”을 묻지 않아도, 저절로 세게가 K-푸드를 외치게 될 날이 오지 않을까 기대해 본다.