피플

CJ제일제당의 '메뉴 프로듀서'? 무엇을 하는 사람인고~

2016.05.12
공유하기

CJ제일제당의 '메뉴 프로듀서'? 무엇을 하는 사람인고~

CJ제일제당센터 3층에 위치한 메뉴솔루션센터! 이름만 들으면 다소 생소한 이곳엔 쉐프님들이 메뉴를 개발하기에 바쁜 시간들을 보내고 있습니다. CJ제일제당에서 제품이 아닌 메뉴를 개발한다고요? 식품 연구원이 아닌 쉐프님을 만날 수 있는 공간, 이름만큼 독특한 이 곳에서는 특별한 분을 만날 수 있는데요. 바로 국가대표 쉐프 최성은님입니다. 

CJ제일제당 B2B마케팅팀, 최성은 님

CJ제일제당 B2B마케팅팀의 국가대표 쉐프 최성은님을 소개합니다. 

2008년 CJ제일제당 메뉴솔루션센터의 메뉴프로듀서로 입사한 최성은님은 제일제당의 제품을 사용하여 메뉴를 개발하고 다양한 외식 경로에 메뉴를 역제안하는 업무를 담당하는 '메뉴개발자'입니다. 미국이나 일본 등의 대형식품회사 내에는 이미 존재하는 직무였지만, 최성은님이 처음 제당에 입사한 2008년만 해도 메뉴 프로듀서라는 직무는 너무나도 생소했다고 하는데요. 최성은님께 들어보는 요리이야기 지금 시작합니다.

CJ제일제당 B2B마케팅팀, 최성은 님

“어려서부터 요리에 익숙했습니다. 그냥 요리가 쉬웠어요. 아버지께서 요리를 많이 좋아하셔서 어머니를 위한 요리를 자주 해주셨습니다. 그래서인지 어려서부터 음식을 하는데 거부감이 없었고 요리하는 것 자체가 쉽게 느껴졌습니다. 누군가 해 놓은 요리를 무작정 따라 해 비슷하게 만들어 내놓기도 했고요. 요리를 잘 했다기 보다는 맛을 잘 보는 편이였죠" 

요리를 어떻게 시작하게 되었냐는 질문에 '요리가 가장 쉬웠다.'고 대답하신 최성은님! 타고난 미각 덕분에 맛을 본 음식들은 비슷하게 재료를 써 만들 수 있는 강점이 요리를 시작하는데 있어서 많은 도움이 되셨다고 합니다.  

처음 요리를 본격적으로 시작한 것은 1997년부터라고 하시는데요. 속초의 호텔 쉐프생활을 시작으로 서울의 비즈니스 호텔을 거쳐 많은 경험을 해보고자 뉴질랜드로 떠나 쉐프생활을 하셨는데요. 그곳에서 생활하면서 이전에 느꼈던 쉐프문화에 대한 회의감도 들었고, 쉐프가 아닌 그동안 배운 지식들을 활용한 다른 업무를 시작해 보고 싶어 제일제당에서 함께하게 되었습니다. 

"다양한 경험과 지식으로 메뉴를 새로 개발해보는 업무를 하고 싶다는 생각이 들었어요. 물론 돌아와서도 호텔에서 다시 쉐프생활을 하긴 했지만요. 식품회사의 메뉴개발 업무라는 명확한 경계가 없다 보니 당시 채용하려는 곳이 많이 없었어요. 기존의 쉐프로서의 근무목적과 다른 메뉴프로듀서라는 개념이 규명되지 않아 이직이 쉽지는 않았지만 계속해서 기회의 문을 두드리게 되었고 2008년에 메뉴프로듀서로 제일제당에서 일하게 되었답니다." 

CJ제일제당 B2B마케팅팀, 최성은 님

인터뷰가 진행되는 동안 메뉴솔루션센터 안에 놓인 메달을 보고 깜짝 놀랐는데요. 최성은님은 세계 3대 요리대회 그랜드슬램을 달성할 정도로 그 수상경력이 화려합니다. 메이저 요리대회 참가이야기도 들어봤는데요. 

"싱가폴 컬리너리 챌린지, 룩셈부르크 요리월드컵, 독일 요리올림픽이 세계 3대 메이저 요리대회인데요. 싱가폴은 2년마다, 룩셈부르크와 독일에서는 4년마다 한번씩 요리대회가 열리고 있어요. 싱가폴 컬리너리 챌린지는 아트 컬리너리 중심의 대회이고, 룩셈부르크는 100인분의 요리를 해서 판매하는 라이브 요리대회로 단체전으로 참가했습니다."

CJ제일제당 B2B마케팅팀, 최성은 님

"2005년 비교적 어린 나이에 처음으로 한국 대표팀으로 참여하게 되었고 이후에도 많은 요리대회를 경험하게 되었어요. 현재 국가대표조리팀 소속되어 있는데, 국가대표라는 스키점프 대표팀 이야기를 다룬 영화를 비유하고 싶네요. 평소 인기가 많지 않다 보니 별다른 지원이 없고 스스로에 대한 자긍심으로 참석을 합니다. 이번 독일 요리올림픽도 개인비용으로 참가했어요. 한국의 식문화와 우리나라, 회사를 알리겠다는 마음가짐으로 참가고 있죠. 나갈 때 마다 항상 CJ 제품을 이용해서 음식을 만들기 때문에, CJ의 브랜드를 달고 몇 가지씩 요리에 활용합니다. 그만큼 자부심도 있고 애사심도 있어요." 

크리미포테이토 연어와 랍스터 볼/ 베지테리안 플레터 (독일 요리올림픽)

▲ 크리미포테이토 연어와 랍스터 볼/ 베지테리안 플레터 (독일 요리올림픽)

2005년 처음 요리대회를 경험한 후 세계 요리에 대한 공부를 본격적으로 시작했는데요. 요리의 흐름과 경향에 대해서도 연구를 하게 되었습니다.

CJ제일제당 B2B마케팅팀, 최성은 님

당시에는 인터넷 커뮤니케이션이 활발하지 않았죠. 미국, 뉴욕 등에서 새로운 스타일이 개발되면 동남아, 싱가폴, 홍콩, 태국 등지를 거쳐 오는데 3~5년 정도 걸렸는데요. 현재도 해외의 요리 트렌드가 한국에 반영되기까지는 1년 정도 소요된다고 하네요. 요리도 기술을 필요로 하기 때문에 해외에서 새로운 것들을 보는 것만으로 바로 전파되기 어렵기 때문입니다.

하지만 서양을 통해 전해지던 이러한 트렌드에도 변화가 일기 시작했는데요. 요즘에는 아시안 요리도 서양에서 많이 받아들여지고 있다고 해요. 일식이나 태국, 베트남식 요리 등이 서양요리랑 융화되면서 퓨전식으로 개발되고 아시아의 쉐프들도 세계적으로 많이 알려지기 시작했습니다.

CJ제일제당 B2B마케팅팀, 최성은 님

최성은님이 현재 진행하고 있는 프로젝트는 바로 음식의 흐름과 활용을 연구하여 CJ제일제당의 제품으로 새로운 메뉴를 만드는 일이라고 하시는데요. 메뉴솔루션이라는 다소 생소한 분야가 바로 그것입니다.

"연간 진행되는 업무 중 가장 큰 비중은 제일제당의 제품으로 새로운 메뉴를 만들어서 패밀리레스토랑이나 단체급식, CVS 등 외식경로에 메뉴솔루션을 제공하는 일이랍니다. 다양한 외식경로의 컨셉을 받아 트렌트를 조사하고 우리 제품을 활용한 메뉴를 만들어 제안을 하는 것이죠. 해외에도 글로벌 세일즈팀이 있어 우리제품을 이용한 메뉴들을 해외에서 알리며 한국의 맛을 전파하고 있어요. 작년에 D피자회사의 크리에이티브 피자 콘테스트에서 대상을 수상해 메뉴가 판매되기도 했고, 올해는 M피자회사의 대회에서 수상해 현재 메뉴화를 조율 중이에요. 이런 대회에 참가할 때 역시 우리제품을 활용하고 이런 것들을 제품화 하면서 큰 의미를 차지할 수 있거든요."

해외에 우리제품을 활용한 메뉴개발도 무척이나 중요하면서도 어려운 일을 하고 계신데요. 해외메뉴개발은 한식 세계화에 맞춰 진행되는지도 여쭤봤습니다.

"메뉴솔루션센터의 기본적인 목적이 회사 제품의 세일즈이다 보니 대부분이 한식 제품들이에요. 며칠 전 마카오 출장에서는 잡채를 선보였어요. 잡채라는 음식이 우리나라에서는 잔손이 많이 가는 음식으로 느껴지는데요. 제일제당의 소불고기 양념장으로 한번에 만드는 거죠. 마늘이랑 양파 등과 소고기를 넣고 양념장을 볶다가 당면과 물을 넣고 끓이고 조금씩 졸여주면서 야채를 추가로 넣어주면 잡채가 완성되거든요. 또 만두를 팬 프라이하여 익힌 후 믹싱볼에 넣고 올리고당으로 코팅 후 빵가루를 버무리면 만두 크로켓을 만들 수 있는데요. 이런 식으로 저희 제품을 활용해 현지에서 받아들일 수 있는 레시피를 개발합니다."

CJ제일제당 B2B마케팅팀, 최성은 님

일정하게 규정된 제품을 활용하여 새로운 메뉴제안이 쉽지만은 않을 텐데요. 깊은 고민과 조사를 통해서 이뤄지고 있음은 짐작할 수 있었습니다. 최성은님은 고객들이 좋아하는 트렌드를 찾고 메뉴를 만드는 일에도 역시 기본이 가장 중요하다는 이야기도 잊지 않았습니다. 

CJ제일제당 B2B마케팅팀, 최성은 님

메뉴솔루션센터에는 최성은님을 포함 4명의 쉐프가 있는데요. 그 속에 이뤄지는 작업들은 어떻게 진행되는지도 궁금합니다.

"메뉴개발의 테두리를 잡아 놓으면, 그것들이 기준화 되 새로운 생각이 어려워지는 것 같아 메뉴개발 시에는 기초적인 구상은 같이 하지만, 각 요소는 제한 없이 각자 진행을 합니다. 음악을 듣기도 하고 외국의 요리 동영상을 보기도 하고요 가급적 완성된 레시피가 구현되기 전까지는 서로 제한을 두지 않는 편이에요. 물론 방향은 잡아 주고 있지만요. 각자 경로에 맞는 업무를 진행하면서 주인이 되도록 하고 있죠"

새로운 메뉴를 제안하는 창조적인 업무지만 우리제품을 꼭 이용해야 한다는 한계도 있을 것 같은 데요. 업무를 진행하면서 어려움은 없을까요?

"사실 아무 제품이나 이용해서 음식을 해봐라 하면 자유롭게 할 수 있기야 하겠죠. 하지만 우리제품을 이용해서 좋은 메뉴를 만들어내고 새롭게 외식경로에 메뉴를 제안하는 건 정말 재미있는 일 같아요. 현장에서 고객들에게 그 메뉴가 판매가 될 때 성취감도 무척 높고 스스로 더 노력하게 되는 것 같고요! 영양적인 밸런스를 맞추는 일부터, 양식이든 한식이든 치우치지 않게 하는 다양화 연습도 많이 해서 누구의 입맛에도 맞게 만드는 일이니까요"

CJ제일제당 B2B마케팅팀, 최성은 님

아직까지 메뉴프로듀서는 신입으로 업무를 진행하기엔 걸림돌이 있다고 합니다. 비즈니스 고객에게 다양한 제안을 하려면 많은 경험을 필요로 하기 때문인데요. 앞으로의 전망은 어떻게 될지 여쭤봤습니다. 

"2008년에 시작된 이후 이제는 메뉴프로듀서라는 직종이 어느 정도 알려지기도 한 것 같아요. 일반 학생대상 특강도 있고 학생들과 함께 실습하고 설문활동을 해보면 관심도도 높거든요. 기존에 없던 새로운 일이기도 하고, 점차 글로벌 식품기업들도 더 많아질 것이고요. 2008년 제일제당에 메뉴솔루션 센터가 생긴 이후에 2009년엔 계열사 프레시웨이에도 같은 조직이 생겼어요. 현재 식품업계의 다른 기업에도 이와 같은 조직이 생겼습니다. 제일제당을 시작으로 앞으로 이런 전문가 집단이 더 늘어나게 되지 않을까 조심스럽게 전망해 봅니다."

CJ제일제당 B2B마케팅팀, 최성은 님

현재 메뉴솔루션센터가 제안하고 채택되어 비율은 대략 20%정도라고 합니다. 2~3번의 채택 외엔 그냥 아이디어만 제공해 주는 게 아닐까 싶지만, 메뉴프로듀서의 도입이 빨랐던 일본의 경우에도 20%를 조금 넘는 채택률을 보이고 있을 정도의 상황이라고 합니다. 아직은 3년밖에 되지 않은 분야라 개척해나가야 할 부분들이 많지만 장기적인 투자이기에 마케팅담당자, 연구원, 영업, 쉐프 등 모든 분들과의 협업은 계속 진행되고 있습니다. 제일제당 메뉴솔루션 센터와 최성은 쉐프님의 앞으로의 활약을 응원해주세요!